Ci sono tre tipi di pizze tonde in Italia, la pizza classica all’italiana, la pizza romana e la pizza napoletana. Si comincia con supplì anche a base di pasta oltre che di risotto — con pappardelle al ragù di cinghiale o ditali con patate e provola, ad esempio — e si prosegue con tacos, fiore di zucca, crocchetta e filetto di baccalà. Abbiamo selezionato 12 pizzerie di Roma dove poter mangiare un’ottima pizza, indipendentemente da che sia una pizza romana tradizionale o una pizza napoletana. Se la pasta risulta troppo elastica e tende a tornare alla forma che aveva prima, mettete da parte la pizza che state stendendo e procedete a stenderne un’altra, facendo così riposare la precedente. Una volta versati circa i 3/4 dell'acqua aggiungete il sale 5 e continuate ad impastare. La pizza romana è una delle tante varianti della pizza.
Una delle sede del gruppo Pizza e Bolle, quella dedicata alla pizza romana, è arrivata a marzo 2023 in zona Ostiense/Marconi. La sala non prevede fronzoli ma è accogliente e ordinata e il protagonista è il forno a legna, responsabile della bontà di tonde basse e fragranti in pieno stile capitolino. Date un’occhiata alle romane tradizionali, ma spingetevi verso le proposte più estrose. Buoni per davvero i supplì, classici (si fa per dire, visto che ce ne sono anche con lasagna o spaghetti ajo e ojo) e speciali a rotazione periodica. Il mondo delle pizzerie l’Elementare con il locale aperto nel 2020 da Mirko Rizzo e Federico Feliziani a Trastevere è cominciato qui. Si comincia, volendo, con l’antipasto all’italiana, fritti e crostini, oppure si va dritti sulle pizze. Le pizze arrivarono poco dopo, costringendoli ad allargare il locale dove la terza generazione degli Stefanelli è ancora oggi al lavoro. Lo sapeva bene il signor Ivo, che aprì insieme alla moglie Romana il suo locale in pieno Trastevere quando ancora il rione era del tutto popolare.
La stesura dell'impasto in forma di disco può avvenire con l'uso del mattarello oppure, preferibilmente come la tradizione vuole, a mano girando e tirando le palline lievitate d'impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Soprattutto fuori dall'Italia invece della pasta di pane si usano spesso impasti più grassi e talvolta anche dolci; il condimento è sempre abbondante e varia notevolmente a seconda delle abitudini locali. Nel sentire comune, spesso, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Margherita. Nascono così altissimi esempi di cucina di mare su antipasti e tonde, come la Capricciosa di mare, con terra di olive e petali di carciofo fritti, prosciutto di tonno o ricciola e bottarga fatta in casa. Oppure la 4 formaggi, la margherita, la pizza con i funghi, l'ortolana, la tonno e cipolla e persino la pizza rossa con i gamberetti. La vocazione alla semplicità e alla romanità rimane il tratto prevalente di questo pizzaiolo, che conserva anche ricette della nostalgia, come la zozza, la pizza sporcata di pomodoro con abbondante olio, sale e origano. In carta pochi gusti, tutti abbastanza tradizionali – come Napoli, margherita anche in versione con la bufala, marinara e diavola – e alcune proposte del momento, per una pizza iper sottile e con l'obiettivo di risultare molto croccante. Oltre a Napoli, Margherita, Bufala, Diavola, capricciosa e provola e pepe, non bisogna lasciarsi scappare le proposte delle pizze del menu stagionale.
Mondadori Digital S.p.A. ha aggiornato l'Informativa Privacy. Ho fatto una variante integrale utilizzando metà farina integrale e metà farina 0 conservando le stesse dosi ed è uscita buonissima! Non appena estraete la pizza romana dal forno, servitela immediatamente 21. Condite ora la pizza con i filetti di alici, un filo d'olio e la mozzarella tagliata a pezzetti 19. Cercate di distendere la pasta su tutta la superficie della teglia 17. Ungete leggermente con un filo d’olio 4 teglie da pizza di 30 cm di diametro. Quando l’olio è stato completamente assorbito, estraete l’impasto dalla planetaria e modellatelo con le mani fino ad ottenere una palla 8.
Pizza napoletana
A questo punto aggiungete l’olio gradatamente (come avete fatto con l’acqua) 7. Procedete aggiungendo l’acqua poco per volta, avendo cura di aspettare che la dose precedente sia stata ben assorbita dalla farina 4. Versate la farina nella ciotola della planetaria 1. Per preparare la pizza romana iniziate dall'impasto per la pizza. Scoprite anche come preparare altre varianti, come la pinsa e la pizza capricciosa! Se preferite potete realizzare l'impasto per la pizza con il lievito madre, o quello a lunga lievitazione, o quello per la pizza in teglia e utilizzare questi ingredienti per la farcitura!
Anche il menu guarda indietro, con le bruschette, i fiori di zucca alla vecchia maniera, supplì e fiori di zucca per partire. Quella romana, fina e tradizionale, così come è storico il locale che ha voluto riaprire. Prima di approcciare le pizze si comincia con un repertorio di fritti o qualche “conchetta”, il pezzo forte di Svario, un taco con base pizza farcito secondo fantasia. Assaggiate un supplì per iniziare (con burro d’alpeggio e limone, 4,50€) oppure un filetto di baccalà, una crocchetta di patate, fiore di zucca, olive all'ascolana, frittatina di pasta e montanara classica. C'è anche un po' di cucina romana in menu, oltre a fritti, crostoni e bruschette. Puoi gestire i tuoi dati in qualsiasi momento scrivendo ai contatti indicati nell'Informativa Privacy o accedendo alla sezione del tuo account.
L’ambiente è moderno e originale, i fritti sono curati e il servizio giovane; il menu ampio e la carta dei drink variegata completano l’esperienza, rendendola trasversale e dinamica. Negli ultimi anni le proposte gourmet hanno invaso la capitale e ora non è così facile trovare una pizzeria dove mangiare la tradizionale pizza romana. Le pizzette vengono preparate utilizzando il classico impasto per la pizza, quella della focaccia o la pasta sfoglia e contengono ingredienti voodoo casino a piacere. La pizza è alta e morbida; viene cotta in teglia, la quantità di pomodoro è solitamente esigua mentre la mozzarella (nella variante asciutta) è molto abbondante e ricopre l'intera pietanza (cornicione compreso), l'impasto è fatto con acqua, farina, sale, olio e lievito di birra. La pizza genovese è una pizza in teglia dalla pasta piuttosto alta e morbida, prodotta con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra e, talvolta, un po' di latte. Per la pizza al taglio o in teglia, la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. Per questo motivo si usa ancora l'espressione "pizza napoletana" come sinonimo di "pizza tonda" anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.
Pizza romana
Dopo il classico repertorio di fritti e bruschette, si può optare per la rassicurante funghi e salsiccia, la fiori e alici oppure la Grottino, con pomodoro, mozzarella, funghi, salsiccia, uovo alla Bismark e rucola. Per arricchire il tutto, supplì, filetti di baccalà e bruschette, nonché un servizio sempre amicale e dallo spirito genuinamente romano. Per un flashback negli anni ’90 c’è la margherita coi wurstel, oppure il jolly capricciosa, la diavola, l’immancabile Napoli e ancora il calzone ripieno. Un po’, ma poi la pizza, sottilissima, capace di strabordare dal piatto, condita il giusto e super leggera, mette tutti d’accordo. Piace tanto, nei quartieri più veraci di Roma, la tonda tradizionale. Dalla tavola con cent’anni di storia ai locali contemporanei che l’abbinano a bollicine e miscelati, passando per ricette vintage e farciture sorprendenti, anche allungandoci sul litorale, vi raccontiamo le migliori pizze romane della città.